地理标志产品 鄠邑黄酒 - 总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮的测定
db61/t 1120-2017 地理标志产品 鄠邑黄酒
范围
本标准规定了鄠邑黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原辅料要求、传统工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鄠邑黄酒。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
鄠邑黄酒 huyi chinese rice wine
以当年产糯米、鄠邑保护区内地表水和地下水为主要原料加酒曲，经糖化、发酵酿制的发酵酒。
地理标志产品保护范围
鄠邑黄酒地理标志产品保护范围限于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围。
原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，质量符合 gb 1354 的要求。
水
采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 gb 5749 要求。
酒曲
分为糖化曲和发酵曲。糖化曲应符合 qb/t 4577 的要求，发酵曲由保护范围内质量符合 gb 1351 的小麦在夏至后至处暑制成，质量符合 qb/t 4259 的要求。
传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坏成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坏成型：将小麦轧成每颗3至4瓣，加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：控制温度50℃~55℃后，适时降温通风，保温40℃~45℃，约6d~8d 后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾晒干燥，控制麦曲水分15%以下，白或有灰白、黄菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，应有麦曲*的香气。
酿酒工艺
工艺流程
浸米→冲米→蒸米→晾米→落缸→发酵→压榨→煎酒→陈化→调制→过滤→灌装→灭菌。
工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，约时间8h~15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、澄清，沥干。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，盖上桶再蒸5min~10min，米粒无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸温度控制在28℃~32℃；糖化发酵36h 后，观察糖化情况；加发酵曲后12h，品温发酵到35℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵后液固分离，在80℃~85℃，煎制10min~15min，入坛封口陈化1年以上。
调制、过滤、灌装、灭菌：酒液搅拌均匀，过滤后巴氏灭菌灌装。
产品分类
鄠邑黄酒按总糖含量分成三类：鄠邑半干黄酒，总糖含量15.1g/l~40.0g/l。鄠邑半甜黄酒，总糖含量40.0g/l~100.0g/l。鄠邑甜黄酒，总糖含量大于100.0g/l。
质量要求
感官要求
应符合表1规定。
理化指标
应符合表2的规定。
安全要求
应符合 gb 2758 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
食品添加剂的使用应符合 gb 2760 的规定。
试验方法
感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、ph 值、β-苯乙醇和氧化钙按 gb/t 13662 规定执行。
净含量按 jjf 1070 中规定执行。
gb/t 13662-2018 黄酒 - 总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度的测定
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范围
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术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
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以当年产糯米、鄠邑保护区内地表水和地下水为主要原料加酒曲，经糖化、发酵酿制的发酵酒。
地理标志产品保护范围
鄠邑黄酒地理标志产品保护范围限于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围。
原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，质量符合 gb 1354 的要求。
水
采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 gb 5749 要求。
酒曲
分为糖化曲和发酵曲。糖化曲应符合 qb/t 4577 的要求，发酵曲由保护范围内质量符合 gb 1351 的小麦在夏至后至处暑制成，质量符合 qb/t 4259 的要求。
传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坏成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坏成型：将小麦轧成每颗3至4瓣，加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：控制温度50℃~55℃后，适时降温通风，保温40℃~45℃，约6d~8d 后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾晒干燥，控制麦曲水分15%以下，白或有灰白、黄菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，应有麦曲*的香气。
酿酒工艺
工艺流程
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工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，约时间8h~15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、澄清，沥干。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，盖上桶再蒸5min~10min，米粒无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸温度控制在28℃~32℃；糖化发酵36h 后，观察糖化情况；加发酵曲后12h，品温发酵到35℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵后液固分离，在80℃~85℃，煎制10min~15min，入坛封口陈化1年以上。
调制、过滤、灌装、灭菌：酒液搅拌均匀，过滤后巴氏灭菌灌装。
产品分类
鄠邑黄酒按总糖含量分成三类：鄠邑半干黄酒，总糖含量15.1g/l~40.0g/l。鄠邑半甜黄酒，总糖含量40.0g/l~100.0g/l。鄠邑甜黄酒，总糖含量大于100.0g/l。
质量要求
感官要求
应符合表1规定。
理化指标
应符合表2的规定。
安全要求
应符合 gb 2758 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
食品添加剂的使用应符合 gb 2760 的规定。
试验方法
感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、ph 值、β-苯乙醇和氧化钙按 gb/t 13662 规定执行。
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