食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定
gb 5413.34-2010 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定
范围
本标准规定了乳粉、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定方法。
本标准法适用于乳粉酸度的测定；第二法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定。
法 乳粉中酸度的测定
基准法
原理
中和100ml干物质为12%的复原乳至ph为8.3所消耗的0.1mol/ 氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。
常规法
原理
以*作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用0.1mol/l 氢氧化钠标准溶液滴定100ml干物质为12%的复原乳至粉红色所消耗的体积经计算确定其酸度。
第二法 乳及其它乳制品中酸度的测定
原理
以*为指示液，用0.1000mol/l氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
仪器和设备
天平：感量为1mg。
电位滴定仪。
滴定管：分刻度为0.1ml。
水浴锅。
分析步骤
巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳
称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样，置于150 ml锥形瓶中，加20ml新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0ml*指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式中进行计算。
奶油
称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样，加30ml中性乙醇-混合液，混匀，以下按上述“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3为终点……”操作。
干酪素
称取5g(精确到0.001g)经研磨混匀的试样于三角瓶中，加入50ml水，于室温下(18°c～20°c)放置4h～5h，或在水浴锅中加热到45°c并在此温度下保持30min，再加50ml水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。吸取滤液50ml于三角瓶中，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3为终点；或于上述50ml滤液中加入2.0ml*指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，将消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数代入公式进行计算。
炼乳
称取10g)精确到0.001g)已混匀的试样，置于250ml锥形瓶中，加60ml新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，以下按上述“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3 为终点……”操作。
本标准于2017年3月1日被 gb 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定 代替。
gb 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定
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范围
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本标准法适用于乳粉酸度的测定；第二法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定。
法 乳粉中酸度的测定
基准法
原理
中和100ml干物质为12%的复原乳至ph为8.3所消耗的0.1mol/ 氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。
常规法
原理
以*作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用0.1mol/l 氢氧化钠标准溶液滴定100ml干物质为12%的复原乳至粉红色所消耗的体积经计算确定其酸度。
第二法 乳及其它乳制品中酸度的测定
原理
以*为指示液，用0.1000mol/l氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
仪器和设备
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水浴锅。
分析步骤
巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳
称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样，置于150 ml锥形瓶中，加20ml新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0ml*指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式中进行计算。
奶油
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干酪素
称取5g(精确到0.001g)经研磨混匀的试样于三角瓶中，加入50ml水，于室温下(18°c～20°c)放置4h～5h，或在水浴锅中加热到45°c并在此温度下保持30min，再加50ml水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。吸取滤液50ml于三角瓶中，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3为终点；或于上述50ml滤液中加入2.0ml*指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，将消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数代入公式进行计算。
炼乳
称取10g)精确到0.001g)已混匀的试样，置于250ml锥形瓶中，加60ml新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，以下按上述“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ph8.3 为终点……”操作。
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