检验检测携手消毒杀菌设备守卫餐饮食品安全
在上一期《餐饮服务食品安全操作规范》系列中，笔者带你剖析了餐饮食品运输过程中需要用到的包装、冷链运输设备，那么这一期，笔者将带你继续来看10月1日即将实施的《餐饮服务食品安全操作规范》中，还对餐饮生产的那些环节提出了设备要求。今天我们来看检验检测和清晰消毒这两个方面。对于保障食品安全生产来说，这两个方面时常被业内人士提及，作为餐饮食品当然也不能例外。
快速检测设备成助推餐饮食安重要推手
《餐饮服务食品安全操作规范》里对于餐饮食品的检测提到“可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。”其中农药残留、兽药残留、致病性微生物这些属于快速检测设备的检测范畴；餐用具清洗消毒效果的抽检多通过试纸采集、实验室培育进行判断，暂不在本文探讨范围内。
随着人们对食品安全的愈发重视，食品安全快速检测设备正加速发展，像农药残留检测设备这类设备已经能够实现3秒钟快速检测，设备度也在进一步提升。除了农药、兽药、微生物这类残留，还有重金属这类虽然含量微小但伤害巨大的残留物。面对这种凶残的残留物，如今也有重金属检测设备创新检测方式，利用大面积厚晶体探测器、特殊算法等解决了以往探测灵敏度问题，使得设备度、反映性能进一步提升。
餐具清洗消毒
在保证食材及生产过程的干净卫生同时，也不能忘记餐具的清洗消毒。在《餐饮服务食品安全操作规范》中表示餐具使用后应及时洗净，宜采用蒸汽等物理方法消毒清，因材料、大小等原因无法采用的除外。餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。
说到餐具的清洗就不得不提洗碗机。餐饮厨具的清洗通常需要使用商用洗碗机。按照不同原理可分为超声波式、拨齿式等。其中拨齿式洗碗机流水生产线，是通过高压涡流四旋喷淋系统进行除渣的一种设备，通过加压的喷淋口快速洗净餐具。考虑到当前餐饮行业碗筷样式多，我国商用洗碗机大多通过改进放置空间，使得设备能够对不同形状的碗筷进行清洗。
当前洗碗机也搭载了高温消毒功能，但消毒柜作为专业消毒的设备仍然具有不可替代的作用。除了常规的高温消毒外，消毒柜还能采用紫外线、臭氧等对厨具进行杀菌消毒。当前为保障消毒效果，不少消毒柜采用两种以上的消毒方式。像国内某企业研制的光波巴氏消毒机就采用了紫外c波和巴氏温度两种方式协同消毒，很好地解决了消毒柜以往存在的有异味、消毒温度过高等问题，能够满足不同材质餐具的消毒要求。
至此，《餐饮服务食品安全操作规范》中所涉及到的食品机械设备已全部剖析完成，各项法令条款的颁布从来不是落实食品安全的终点，而是引导食品走向安全生产的起点。在政策颁布的实施的基础上，还需各大餐饮企业对照生产规范，加快购置引进并合理使用相关设备才能真正发挥食品机械设备在保障食品安全方面的功效。
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