电导率仪测食品冰点方法的研究
电导率仪测食品冰点方法的研究
1材料与方法
1.1材料
王老吉凉茶：广东加多宝饮料食品有限公司；可口可乐：海南中粮可口可乐饮料公司；玉米浓浆：惠尔康食品有限公司；新鲜罗非鱼鱼片、鲜南美白对虾、黄冠梨：市售。
1.2主要仪器与设备
电导率仪、工业电导率仪、电子天平、恒温磁力搅拌器、电冰箱。
1.3方法
1.3.1固态食品物料水分含量测定
参照gb/t5009.3——2003《食品中水分的测定》。
1.3.2液态食品物料电导率的测定
取100ml的烧杯，装入50ml样品液体（若液体容易沉淀，用恒温搅拌器匀速搅拌）放入-21℃冰箱内，把连接着电导率仪的电极竖直放入烧杯中，电极末端不接触烧杯底部，关上电冰箱门，观测电导仪上温度、时间和电导率的变化。每隔2min记录1次，当温度达到-10℃时终止测量。整理数据并作出温度－电导率曲线和时间－温度曲线。
1.3.3固态食品物料电导率的测定
取一块10mm×8mm×10mm的长方体物料放入平板电极中，务必使物料与电极内壁紧密接触，然后用保鲜膜将电极包裹好，放入-21℃冰箱内，每隔60s记录1次温度与电导率的值。当温度降至0℃后，每降低0.1℃时记录1次温度与电导率值。当食品温度降至-15℃时终止测量。整理数据作出温度－电导率曲线。
2结果与分析
2.1液态食品时间－温度曲线的分析
用传统的时间－温度法测定液态食品物料冰点，其降温过程分为3个阶段；①冷却阶段，从初温到过冷点，由于冷却过程放出的热量是显热，数值较小，所以初温降得很快达到冰点后会出现过冷现象；②冰晶生成带，在此阶段，液态食品物料接触外部的部分已经开始生成冰晶，放出相应的潜热，温度回升，达到溶剂固相与溶液相共存的稳定平衡温度，冷却曲线出现平台，此时温度即为液态食品物料的冰点。整个冻结过程大部分的热量在此阶段中放出；③冰晶再生成阶段，当液态食品部分冻结后，再继续冻结的过程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降温，一部分消除余下液体冻结时放出的潜热，所以曲线的斜率小于冷却阶段。
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1.3.2液态食品物料电导率的测定
取100ml的烧杯，装入50ml样品液体（若液体容易沉淀，用恒温搅拌器匀速搅拌）放入-21℃冰箱内，把连接着电导率仪的电极竖直放入烧杯中，电极末端不接触烧杯底部，关上电冰箱门，观测电导仪上温度、时间和电导率的变化。每隔2min记录1次，当温度达到-10℃时终止测量。整理数据并作出温度－电导率曲线和时间－温度曲线。
1.3.3固态食品物料电导率的测定
取一块10mm×8mm×10mm的长方体物料放入平板电极中，务必使物料与电极内壁紧密接触，然后用保鲜膜将电极包裹好，放入-21℃冰箱内，每隔60s记录1次温度与电导率的值。当温度降至0℃后，每降低0.1℃时记录1次温度与电导率值。当食品温度降至-15℃时终止测量。整理数据作出温度－电导率曲线。
2结果与分析
2.1液态食品时间－温度曲线的分析
用传统的时间－温度法测定液态食品物料冰点，其降温过程分为3个阶段；①冷却阶段，从初温到过冷点，由于冷却过程放出的热量是显热，数值较小，所以初温降得很快达到冰点后会出现过冷现象；②冰晶生成带，在此阶段，液态食品物料接触外部的部分已经开始生成冰晶，放出相应的潜热，温度回升，达到溶剂固相与溶液相共存的稳定平衡温度，冷却曲线出现平台，此时温度即为液态食品物料的冰点。整个冻结过程大部分的热量在此阶段中放出；③冰晶再生成阶段，当液态食品部分冻结后，再继续冻结的过程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降温，一部分消除余下液体冻结时放出的潜热，所以曲线的斜率小于冷却阶段。
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