水活性知识
哪些领域用到水活性
医药研究，食品储藏
烟草，造纸，种子，建材等
什么是水活性
水活性事实上与平衡相对湿度含义一致，但它不是以 0…100%rh 标志 , 而是以 0….1.0 aw 标志。平衡湿度定义为没有了物质与空气中水的交换情况下，由周围空气获取的湿度值。
为什么要测量水活性水活性影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流量特性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都能直接受水活性值影响。
水活性是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、 ph 值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率，然而，水活性通常是zui有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致￥￥的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为 0.81 的蛋糕，其保质期为 2 1 ℃时 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，这些指标将降低为 2 1 ℃ 时 12 天。这表明是水活性决定了微生物生长率。 .
水活性值和细菌繁殖
aw = 0.91 … 0.95 细菌zui多
aw = 0.88 酵母zui多
aw = 0.80 霉菌zui多
aw = 0.75 喜盐细菌
aw = 0.70 osmiophile 酵母
aw = 0.65 xerophile 霉菌
用等温吸附线解释一下水份含量和水活性
水份指固体物质中水的重量百分比，它和水活性之间存在着如右图（等温吸附线）的关系，如果有条件，在一个固定温度下，对同一种材料进行水活性和水份的全面测试，这个图是*的，两者之间是对应关系，但事实上，很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能*一致，如果关心的是水的比例，则测量水分，如果关心物质对水的吸附和同外界的交换情况则测水活性，我们的水活性设备使用方便。
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