酸辣白菜是如何制作的?

巴氏杀菌设备是通过低温消毒来灭菌的,经过巴氏杀菌设备灭菌的产品,保持了产品原有的风味,而又保证了产品的卫生安全,既保证了营养,又保证产品的安全性,是食品加工消毒的重要设备。
延边辣白菜、东北酸菜、涪陵榨菜、韩国泡菜、温州芥菜等是很多酱菜厂加工的酱菜,酱菜加工旺季在冬天,酱菜厂可以多种产品加工,扩大生产范围,辣白菜的加工需要先人工处理外表皮和根部,用大缸、腌制池等进行腌制,腌制完之后可以进行脱盐再用离心甩水机进行甩水,拌料机进行拌料,最后用巴氏杀菌设备来包装消毒。
腌制方法:
(1)首先剥去最外层2~3片叶片(留作它用),切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切,切到底,一棵大白菜一切四瓣(如图)。
(2)然后腌大白菜,腌大白菜之前不用洗,从菜心开始,一叶一叶把它掀开,用盐均匀撒在大白菜菜根茎部(菜叶不用撒盐了,腌渍时会出水,出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味,梗部是最后入味)。
(3)大白菜这样撒了盐,不能扣起来腌(如图所示),否则所有的咸度都掉下来,一定是要让大白菜躺在盆中,所有的咸度才会进去(当然有条件的可以压点重物在上面,有助于盐分脱水的力度)。就这样腌8小时左右,让大白菜脱水软化,然后用腌渍出盐水,去洗净大白菜,控干水分待用。(不过我个人比较习惯最后用手攥一下,尽可能挤出多余的水分,在晾几个小时,然后再上酱料腌制,感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多,口感也好了不少。)

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