GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响
本研究拟采用冷冻干燥（freeze drying，fd）、热风干燥（hot air drying，had）、中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，id）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，mvd）4 种方式对杏鲍菇进行干燥处理，结合电子鼻、gc-ms技术对4 种干燥方式处理的杏鲍菇样品挥发性成分进行分析，并采用pca建立干燥杏鲍菇挥发性风味物质的评价模型，为杏鲍菇的干燥加工提供理论依据。
检测样品：不同干燥方式的杏鲍菇
部分仪器：pen3电子鼻 德国airsense公司、gc-ms等
检测指标：挥发性成分及风味进行分析
实验结果：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析，发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用hs-spme-gc-ms从鲜样（fresh sample，fs）及4 种干样中鉴定出99 种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6 类成分，其中醇类物质（19 种）为fs、fd、had和id样品中的主要挥发性物质，醛类物质（18 种）为mvd样品中的主要挥发性成分，不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析，建立其品质评价模型，得出干样的综合得分顺序依次为id、fd、had及mvd，为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。
结论：电子鼻检测结果与gc-ms的结果互相映证，不同干燥条件下样品挥发性成分存在差异，lda可以良好区分不同干燥方式，为杏鲍菇的加工方式提供了快速检测的依据。通过pca建立的挥发性成分品质综合评价模型，得出id干燥的杏鲍菇挥发性成分品质好，可以实现对杏鲍菇干燥方式的鉴别。本研究通过对干燥后杏鲍菇风味品质进行分析，判断出较为适宜的干燥方式，同时得到风味较好的杏鲍菇干品，为今后杏鲍菇的干燥研究提供一定的理论基础。
本文献来源于“西北农林科技大学食品科学与工程学院”。
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结论：电子鼻检测结果与gc-ms的结果互相映证，不同干燥条件下样品挥发性成分存在差异，lda可以良好区分不同干燥方式，为杏鲍菇的加工方式提供了快速检测的依据。通过pca建立的挥发性成分品质综合评价模型，得出id干燥的杏鲍菇挥发性成分品质好，可以实现对杏鲍菇干燥方式的鉴别。本研究通过对干燥后杏鲍菇风味品质进行分析，判断出较为适宜的干燥方式，同时得到风味较好的杏鲍菇干品，为今后杏鲍菇的干燥研究提供一定的理论基础。
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