肉制品加工环节红曲红褪色原因分析及应对措施
一、原因分析
1、温度
红曲红色素在恒温干燥箱130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始快速变性分解，导致颜色快速损失。
2、光线
研究发现，连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏感。
3、金属离子
研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，cu2+和fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。
4、添加剂或其他药剂
实验发现，红曲红色素对*、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。
5、氧气
红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。
6、ph
红曲红色素在ph3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。
二、应对措施
1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。
2、避免光照，采用隔光措施。
3、添加金属螯合剂，如 edta二钠。
4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。
5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量。
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2、光线
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3、金属离子
研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，cu2+和fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。
4、添加剂或其他药剂
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5、氧气
红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。
6、ph
红曲红色素在ph3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。
二、应对措施
1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。
2、避免光照，采用隔光措施。
3、添加金属螯合剂，如 edta二钠。
4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。
5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量。
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